كيف تصنع الشوكولاتة من سكراتش

قد يكون تعلم كيفية صنع الشوكولاتة من حبوب الكاكاو ، وليس من مسحوق الكاكاو ، أمرًا شاقًا بعض الشيء في البداية. يتطلب الأمر الصبر ، وأحيانًا يصعب تحديد المكونات ، والتوجيهات الجيدة. ولكن بمجرد الانتهاء من الأساسيات ، تصبح حرفة مجزية تؤدي إلى نتائج لذيذة.

ابدأ باختيار حبة الكاكاو المناسبة

ربما يكون اختيار الحبوب الصحيحة هو أهم خطوة يمكنك اتخاذها نحو صنع شوكولاتة ممتازة. ستنتج الحبوب غير المتكافئة منتجًا أقل من المرغوب فيه. هناك أربعة أنواع رئيسية من الفاصوليا للاختيار من بينها:

الكريول: اكتشف كريستوفر كولومبوس حبوب الكاكاو الأصلية عام 1502. وتزرع هذه الحبوب في أمريكا الجنوبية وهي الآن يعتبر من أفضل الفاصوليا لإنتاج الشوكولاتة الفاخرة حقًا. حبوب كريولو عطرية للغاية ولها مستويات حمضية منخفضة.
شخص غريب: يمثل حوالي 90 بالمائة من إنتاج الكاكاو في العالم ، تأتي هذه الحبوب من منطقة الأمازون. لديهم رائحة أضعف من الكريولو وطعم مر قبل المعالجة. إذا تمت معالجتها بشكل صحيح يمكن أن تنتج شوكولاتة جميلة.
الثالوث: يزرع هذا الفول الهجين في عدة مناطق من أمريكا الجنوبية ومجموعة متنوعة من جزر الكاريبي. هم أقل شيوعًا في صنع الشوكولاتة.
وطني: هذه الحبة ، أحد أفراد عائلة فوراستيرو ، هي أكثر أنواع حبوب الكاكاو المزروعة على نطاق واسع غرب جبال الأنديز. إنه أقل أنواع الكاكاو شهرة ولا يستخدم على نطاق واسع في صنع الشوكولاتة.

كيفية صنع الشوكولاته الداكنة أو الحليب

يتم صنع الشوكولاتة الداكنة وشوكولاتة الحليب بنفس العملية. تحتوي الشوكولاتة الداكنة وشوكولاتة الحليب على درجات متفاوتة من السكر والمكونات الأخرى المضافة أثناء الخلط ، بما في ذلك الحليب المجفف في حالة الأخير. بشكل عام ، تحتاج إلى اختيار الحبوب وتحميصها وطحنها وخلطها مع السكر والمكونات الأخرى لساعات عديدة قبل التقسية والتشكيل. قد تستغرق هذه العملية عدة أيام.

تنطبق الإرشادات أدناه على صنع كل من الشوكولاتة الداكنة والشوكولاتة بالحليب. فقط تذكر ، السائل بأي شكل - بما في ذلك الحليب والعسل والشراب والأغاف ومستخلصات النكهة السائلة - يجب عدم إضافته أبدًا عند مزج الشوكولاتة وإلا ستنتزع وتصبح غير صالحة للعمل

كيفية بناء موقد في الهواء الطلق مع كتل الخبث

قائمة المعدات

يمكن لكل من المعدات المهنية والمعدات منخفضة التقنية صنع الشوكولاتة. القطعة الوحيدة من المعدات الضرورية هي آلة القوقع. تحتوي آلة القوقع على لوح من الجرانيت الثقيل بعجلات جرانيتية تقوم بسحق سائل الكاكاو المتكتل (معجون) جنبًا إلى جنب مع المكونات الجافة الأخرى وزبدة الكاكاو الإضافية ، في حالة استخدامها.

ورقة الكعكة
رول شوكولاتة أو عصارة كهربائية أو مطرقة أو كسارة البندق
مطحنة شوكولاتة (أو عصارة كهربائية)
شوكولاتة آلة القوقع (المعروف أيضًا باسم a مزج )
بلاطة من الرخام البارد
ميزان حرارة الحلوى
شوكولاتة قوالب

مكونات

أثمر: حوالي 1 1/2 رطل شوكولاتة

كيفية تنظيف الشحوم المحترقة من قاع المقالي

2 جنيه حبوب الكاكاو
20 أوقية زبدة الكاكاو
30 أونصة سكر (لا تستخدم العسل أو الشراب)
1 ملعقة صغيرة الليسيثين
10 أونصات حليب مجفف (فقط في حالة صنع شوكولاتة الحليب)

اتجاهات التحميص

يتم تحميص حبوب الكاكاو الخام لتطوير النكهة. ستستغرق هذه التقنية بعض الممارسة حتى تصل إلى الكمال. إنها لفكرة جيدة أن تحمص بضع دفعات صغيرة بدلاً من كل حبوب الكاكاو مرة واحدة حتى تتمكن من الحصول على فكرة عن مدة ودرجة حرارة تحميصها.

سخني الفرن إلى 250 درجة فهرنهايت ، ضعي الفاصوليا في طبقة واحدة على صينية مسطحة ذات حافة. تحميص الفول ببطء.
توقف عن التحميص عندما تتكسر الفاصوليا وقبل أن تبدأ في الاحتراق. يجب أن يستغرق هذا حوالي 15 إلى 35 دقيقة.
دع الفول المحمص يبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

يعد تكسير الحبوب مؤشرًا مهمًا على موعد نضج حبة الكاكاو تقريبًا. إذا تم تحميص الحبة بشكل صحيح ، فإن القشرة ستنزلق وستكون للحبة نكهة محمصة جميلة ولن تحترق.

تكسير وتذمر حبوب الكاكاو

التذرية هي عملية فصل الحبيبات (وسط الحبة) عن القشرة أو القشرة التي يتم التخلص منها. رأس حبة الكاكاو هو ما يستخدم لصنع الشوكولاتة. لتحقيق ذلك ، تحتاج إلى تكسير الحبة ثم تفجير القشرة بعيدًا. هناك بضعة طرق لفعل هذا:

استخدم بكرة شوكولاتة أو عصارة كهربائية بدون الحاجز لتكسير الحبوب. قم بتغذية الحبوب في الجزء العلوي من العصارة وتخرج الحبيبات والقشر من الأسفل.

أو

قم بتكسير الحبوب بمطرقة أو كسارة بندق واستخدم مجفف ضربة على البارد لتفجير القشرة السائبة.

في هذه المرحلة ، أصبحت حبوب الكاكاو تُعرف رسميًا باسم حبوب الكاكاو أو حبيبات الكاكاو.

طحن حبيبات الكاكاو

تُطحن الحبيبات لصنع شراب الشوكولاتة ، وهو ليس كحولًا ، بل عجينة بنية سميكة. يحتوي المعجون على نسب متساوية من مواد الكاكاو الصلبة وزبدة الكاكاو. إذا كنت لا ترغب في شراء مطحنة خاصة لحبوب الكاكاو ، يمكنك استخدام عصارة كهربائية بدلاً من ذلك.

أشياء لطيفة ليقولها لشخص ما

ضع الحبيبات في المطحنة أو العصارة ، هذه المرة مع وجود الشاشة في مكانها. يخرج سائل الكاكاو (عجينة بنية) من القاع ويخرج الفضلات من الأمام ، لذا ضع وعاء تجميع في كل بقعة.
ضع المخلفات في المطحنة أو العصارة مرة ثانية للتخلص من أكبر قدر ممكن من الخمور (العجينة) من الحبيبات.

صقل وحار شراب الشوكولاتة

يتم تكرير سائل الشوكولاتة عن طريق مزجها مع السكر والمكونات الأخرى وقشها أو خلطها حتى تصل إلى قوام ناعم جدًا. هذه الخطوة ضرورية لإنشاء منتج نهائي له ملمس حريري في الفم. إذا لم يتم إضافة السكر والمكونات الأخرى إلى شراب الشوكولاتة عند احتراقها ، فإن الشوكولاتة الناتجة تُعرف بالشوكولاتة غير المحلاة أو المخبوزة.

ابدأ تشغيل آلة القوقع بمجرد إضافة سائل الكاكاو. ثم أضف 20 أوقية من زبدة الكاكاو (زبدة الكاكاو الإضافية تصنع شوكولاتة أكثر نعومة للأكل ، وهو أمر غير مطلوب إذا كنت تصنع شوكولاتة الخباز) ، 30 أوقية من السكر ، 1 ملعقة صغيرة من الليسيثين ، وإذا كنت تصنع شوكولاتة بالحليب ، أضف 10 أونصات من الحليب البودرة.
ضع الغطاء على آلة القوقع واتركها تعمل في أي مكان من 12 إلى 48 ساعة اعتمادًا على الشوكولاتة والمكونات الأخرى المستخدمة.
يمكنك إيقاف ذلك والتحقق من مدى نعومة الشوكولاتة عن طريق غمسها في ملعقة ، لكن لا تدع الشوكولاتة تبرد. ابدأ تشغيل الجهاز على الفور مرة أخرى إذا لم يكن ذلك مناسباً لك.

تهدئة الشوكولاتة

تتمثل الخطوة الأخيرة في صناعة الشوكولاتة محلية الصنع في تلطيفها عن طريق وضعها في دورة تسخين وتبريد دقيقة. يساعد التقسية على جعل الشوكولاتة ممتعة من الناحية الجمالية من خلال تشجيع بنية بلورية مستقرة للمنتج النهائي. هذا يحافظ على الشوكولاتة لامعة وسلسة ، مما يؤثر على ملمس الفم وطعمه ، ويضيف لمسة نهائية لامعة ويمنحها مدة صلاحية أطول دون خوف تتفتح . تأكد من توفر مقياس حرارة للحلوى.

ضع الشوكولاتة المكررة والمحار في غلاية مزدوجة فوق ماء يغلي بالكاد وتسخن إلى ما بين 110 و 120 درجة فهرنهايت. تأكد من عدم تناثر الماء في الشوكولاتة أو أن الشوكولاتة ستلتقط وتتلف. قلّب باستمرار أثناء تسخين الشوكولاتة إلى درجة الحرارة المرغوبة. لا تدع الشوكولاتة تنخفض إلى أقل من 100 درجة فهرنهايت.
صب مغرفة مليئة بالشوكولاتة الدافئة من الغلاية المزدوجة على لوح رخامي بارد وقم بتشغيلها ذهابًا وإيابًا باستخدام كاشطات بلاستيكية أو ملعقة مطاطية لمدة 15 دقيقة تقريبًا أو حتى تصل درجة حرارة الشوكولاتة إلى حوالي 82 إلى 85 درجة فهرنهايت.
نضيف مغرفة أخرى من الشوكولاتة الدافئة إلى الشوكولاتة المبردة على الرخام ونعملها مرة أخرى. قلبها مرة أخرى مع الشوكولاتة في الغلاية المزدوجة والتي يجب أن تكون عند 100 درجة.
بعد إضافة الشوكولاتة المبردة إلى الغلاية المزدوجة ، يجب أن تكون درجة حرارة الشوكولاتة ما بين 90 إلى 92 درجة فهرنهايت ، مما يعني أن الشوكولاتة مُخففة وجاهزة للتخصيص أو القولبة أو النربنج.

تخصيص الحلوى الخاصة بك

إذا رغبت في ذلك ، قم بخلط واحد أو أكثر من المكونات التالية في الشوكولاتة قبل صبها في القوالب لتخصيصها:

زبيب
الفول السوداني
لوز
الكاجو
جوزة الهند
قطع حلوى النعناع المسحوقة

صب أو إنروبينج

الخطوة الأخيرة هي قولبة الشوكولاتة الخاصة بك عن طريق سكبها في أي شكل تختاره وتركها تتصلب. أو ، بينما لا تزال الشوكولاتة سائلة ، يمكن استخدامها في صنع كريمات الفوندان (انظر الوصفة أدناه) لصنع حلوى كريمات الشوكولاتة. يمكن أيضًا استخدام الشوكولاتة المصنوعة منزليًا كمكون لصنع الغاناش لاستخدامه كزجاج أو حشوة أو حلوى تعرف باسم الكمأة (انظر الوصفة أدناه).

وصفة حلوى كريمات الشوكولاتة

كريمات الشوكولاتة هي حلوى تقليدية مع نكهة الفانيليا الطرية أو غيرها من نكهات الفوندان المغطاة بشوكولاتة الحليب أو الشوكولاتة الداكنة.

مكونات

أثمر: حوالي 60 شوكولاتة

لغة الجسد للرجل في الحب

4 أكواب سكر
1 كوب كريمة خفق
1/2 كوب حليب كامل الدسم
1/3 كوب شراب ذرة خفيف
1/4 ملعقة صغيرة ملح
نكهات من اختيارك (اختياري)
لصق ألوان الطعام المختارة
المكسرات وجوز الهند والفواكه المجففة وما إلى ذلك (اختياري)
2 رطل من الشوكولاتة الداكنة أو شوكولاتة الحليب ، مخففة ولا تزال سائلة

الاتجاهات

في قدر 3 كوارت ثقيل القاع على نار متوسطة ، اخلطي السكر والقشدة والحليب وشراب الذرة والملح. استخدم فرشاة معجنات مبللة لغسل أي بلورات سكر تكونت على جوانب المقلاة ، وادفعها لأسفل في القطر الساخن. قلبي من حين لآخر حتى يبدأ الفوندان في الغليان. بعد أن يغلي ، لا تقلب مرة أخرى!
أثناء طهي الحلوى ، قم بدهن سطح عمل عازل للحرارة أو لوح رخامي أو وعاء الخلط في خلاط قائم. قم بالطهي إلى مرحلة الكرة اللينة من 235 درجة فهرنهايت إلى 240 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة الحلوى.
يتم تنفيذ هذه الخطوة التالية بسهولة في خلاط قائم ولكن يمكن إجراؤها يدويًا. صب (لا تكشط القدر خوفًا من دخول بلورات السكر إلى المزيج) في وعاء الخلاط أو سطح العمل أو الرخام. تبرد حتى تصبح دافئة فقط.
باستخدام خطاف العجين في الخلاط أو ملعقة خشبية أو سيليكون إذا تم الخلط يدويًا ، اخفق حتى يتغير لون الفوندان إلى لون أفتح ، أبيض تقريبًا ، ويصبح الاتساق مثل Play-Doh. توقف عن الخلط على الفور.
في هذه المرحلة ، يمكن تقسيم الفوندان إلى عدة أوعية ونكهات مختلفة ، ويمكن عجن ألوان الطعام المعجون والمكسرات الاختيارية أو جوز الهند أو الفاكهة المجففة المفرومة ناعماً.
شكلي الفوندان على شكل كرات أو أشكال بيضاوية أو أهرامات. ضع مراكز الفوندان المشكلة على أوراق البسكويت المبطنة بالرق. اتركها تجف لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل حتى تتكون قشرة ، مما يسهل غمسها في الشوكولاتة.
تهدئة 2 رطل من الشوكولاتة محلية الصنع. يجب أن تكون درجة حرارة الشوكولاتة حوالي 90 درجة فهرنهايت عند غمس مراكز أقراص الفوندان. قلّب الشوكولاتة بشكل متكرر أثناء التغميس للحفاظ على درجة حرارة الشوكولاتة نفسها.
باستخدام شوكة غمس الشوكولاتة أو شوكة عادية أو شوكة بلاستيكية مع كسر السن المركزي ، اغمس مراكز الفوندان في الشوكولاتة. ارفعي مركز الفوندان المغلف بشكل مستقيم ، مما يسمح للشوكولاتة الزائدة بالتقطير. انقله بحذر إلى صينية مبطنة برق حتى تتصلب.
بمجرد أن تجف الشوكولاتة تمامًا ، قم بتخزينها في أوراق الحلوى في حاوية مغطاة أو علبة حلوى في مكان بارد وجاف.

وصفة شوكولاتة الكمأة

في حين أن صنع الشوكولاتة محلية الصنع قد يكون أمرًا شاقًا ، فإن صنع حلوى الكمأة بالشوكولاتة أمر سهل مثل الفطيرة. في أبسطها ، كل ما يتطلبه الأمر هو غاناش مصنوع من الشوكولاتة والقشدة الثقيلة وأحيانًا السكر ونكهة حسب الوصفة. في الوصفة التالية ، يمكن استبدال خلاصة الفانيليا بنكهة أخرى مثل مستخلص القهوة.

مكونات

أثمر: حوالي 12 كمأة

9 أونصات شوكولاتة داكنة مفرومة ناعماً
2/3 كوب كريمة ثقيلة
2 ملاعق صغيرة فانيليا أو نكهة أخرى من اختيارك مثل القهوة
3/4 كوب من مسحوق الكاكاو غير المحلى أو جوز الهند أو المكسرات أو سكر الحلويات أو رقائق الشوكولاتة

الاتجاهات

افردي ورقة كبيرة من البرشمان على سطح عملك أو على صينية خبز.
ضعي الشوكولاتة المقطعة في وعاء خلط زجاجي كبير مقاوم للحرارة.
سخني الكريمة في قدر صغيرة على نار خفيفة حتى تبدأ في الغليان حول الحواف.
تُسكب الكريما الساخنة فوق قطع الشوكولاتة. غطي المزيج بإحكام بغلاف بلاستيكي واتركيه لمدة 15 دقيقة.
قم بإزالة البلاستيك بحذر مع الحرص على عدم حدوث تكاثف في الشوكولاتة. اخفقي مزيج الكريما والشوكولاتة برفق حتى يصبح المزيج ناعمًا.
أضيفي الفانيليا (أو أي نكهة أخرى) وقلبي برفق حتى تمتزج. غطي خليط الشوكولاتة (الغاناش) حتى تصل لدرجة حرارة الغرفة.
بمجرد وصول الغاناش إلى درجة حرارة الغرفة ، ضعه في الثلاجة لمدة ساعتين لتثبيته.
يُرفع الغاناش من الثلاجة ويشكل كرات صغيرة. ضع الكرات على الرق. إذا أصبح الغاناش طريًا ، ضعه في الثلاجة حتى يتماسك واستمر حتى يتشكل كل الغاناش على شكل كرات.
يُسكب مسحوق الكاكاو في طبق ضحل. رش يديك بمسحوق الكاكاو لتجنب الالتصاق. تدحرج كل كمأة في مسحوق الكاكاو حتى تتغطى. بدلاً من ذلك ، يمكنك دحرجة الكمأ في أشياء مثل جوز الهند أو المكسرات أو سكر الحلويات أو رقائق الشوكولاتة.
أعد تشكيل الكمأة وضعها على الرق. قم بتخزين الكمأ ، محكم الإغلاق ، في الثلاجة.
للحصول على أفضل نكهة ، قدميها في درجة حرارة الغرفة.

اصنع تحفة الشوكولاتة الخاصة بك

تعتبر عملية صنع الشوكولاتة الخاصة بك عملية معقدة ومعقدة ، ولكن عند القيام بها بشكل صحيح ، تكون النتائج رائعة وطرق مؤكدة لإثارة إعجاب المتذوقين المحظوظين لجهودك. كما هو الحال مع تعلم أي مهارة جديدة ، تحلى بالصبر ولا تستسلم حتى تحصل على النتائج التي تريدها.