الكمأة هي نوع من الفطر (تقنيًا ، الجسم المثمر للفطر) الذي يطمع به الطهاة لمذاقه الغني والترابي والخشبي. يعتبر هذا الفطر صعب الإرضاء بشأن مكان نموه ، ويقيم فقط تحت الأرض وفي ظل ظروف محددة للغاية. أونصة للأوقية ، فهي واحدة من الأغلى الأطعمة في العالم.
العثور على الكمأ
بشكل عام ، يتم اصطياد نوعين فقط من الكمأة وتقديرها في عالم الطهي: الكمأ الأبيض والكمأ الأسود. كلاهما ينمو في ظروف متشابهة (تحت الأرض ، حول جذور الأشجار ، في تربة محايدة أو قلوية) ، لكن كل منهما يختلف عن الآخر. الكمأة هي فطر موسمي مع أنماط نمو متفاوتة حسب تنوع الكمأة وبلدها الأصلي.
مقالات ذات صلة- أنواع الفطر
- تفاهات الشوكولاتة
- أنواع الفاكهة النادرة
بالإضافة إلى كونها انتقائية بشأن مكان نموها ، لا يمكن رؤيتها على سطح التربة بالعين المجردة. مطلوب حيوان مدرب للعثور على الكمأ. تقليديا ، لعدة قرون ، كان هذا الحيوان خنزيرًا ؛ اليوم ، غالبًا ما يكون كلبًا لأن الخنازير لديها عادة سيئة في أكل الكمأة التي يجدونها حتى يتمكن معالج الحيوان من إيقافها.
الكمأة السوداء
الكمأ الأسود ( درنة الميلانوسبوروم ) أسهل قليلاً في العثور عليها من نظرائهم البيض ، على الرغم من أنها لا تزال تمثل تحديًا. لديهم علاقة تكافلية مع أشجار البلوط الموجودة في Perigord ، في المنطقة الجنوبية الغربية من فرنسا ، على الرغم من أنها توجد أحيانًا أيضًا في إسبانيا ، إيطاليا ( أومبريا خاصة)، كرواتيا ، و سلوفينيا .
تحتاج الكمأة السوداء إلى الحماية من حرارة الصيف الشديدة أو برد الشتاء الشديد. يمكن أن تتضرر إذا كان الصقيع عميقًا جدًا في التربة التي تنمو فيها. موسم الحصاد قصير نسبيًا ولا يمكن العثور عليه إلا من سبتمبر حتى ديسمبر.
الكمأة البيضاء
الكمأة البيضاء ( درنة نبيلة ) - 'trifola d'Alba Madonna' أو 'Truffle of the White Mother' - أقل شيوعًا من الكمأة السوداء ، وتنمو بشكل عام في منطقة بيدمونت من شمال إيطاليا. تزرع أيضًا في Le Marche (في شمال شرق إيطاليا) ويتم تسويقها بكثافة هناك ، بما في ذلك مهرجان الكمأة السنوي . بعض المناطق في وسط إيطاليا ، بما في ذلك موليزي وأبروزو وأجزاء من توسكانا تنتج أيضًا بعض الكمأ الأبيض. حتى بعض الأجزاء المجاورة كرواتيا تنتج في بعض الأحيان الكمأ الأبيض .
توجد الكمأ الأبيض تقليديًا في التربة الجيرية (الغنية بالمعادن والجير) حول جذور أشجار البلوط والزان والبندق في المناخات المعتدلة. تشهد هذه الكمأة الإيطالية معظم نموها من الأول من ديسمبر إلى نهاية يناير.
أنواع الكمأة الأخرى
بينما قد يكون اللون الأبيض والأسود هو الأكثر شيوعًا ، إلا أن هناك أنواعًا أخرى يصطادها الناس.
- ال الكمأة البيضاء ( درنة بورشي ) موجود في توسكانا وأبروزو ورومانيا وأومبريا وماركي وموليز ويعتبر جيدًا ، ولكنه أقل عطرية بكثير من الكمأة البيضاء الحقيقية مع مكونات الثوم.
- ال الكمأة الصينية ( درنة هيمالايا ) في منطقة التبت الواقعة في جبال الهيمالايا ، على الحدود مع يونان وسيشوان. يتم تصديره بسهولة إلى الولايات المتحدة بدلاً من الكمأ الأغلى ثمناً. على الرغم من أنها لا تتساوى مع الكمأ الأبيض والأسود في فرنسا وإيطاليا ، إلا أن بعض الطهاة يجدونها قابلة للاستخدام. يقول الخبراء في كثير من الأحيان أنها لطيفة مقارنة بالكمأة الحقيقية وأن لها رائحة كيميائية. سيبيع بعض البائعين عديمي الضمير هذه الكمأ الصيني الأقل تكلفة بالسعر الكامل للكمأة السوداء Perigord.
- ال الكمأة الصيفية ( درنة aestivum ) هو أيضًا نوع من الكمأة السوداء الموجودة في شمال إيطاليا وأجزاء من المملكة المتحدة ، على الرغم من أن طعمها وقوامها اللاذع يعتبران أقل استحسانًا من الكمأة الحقيقية. تم العثور عليها من مايو إلى أغسطس وتوجد بشكل عام تحت الأشجار حيث لا توجد حياة نباتية سطحية أخرى يمكن رؤيتها.
- وجدت في وسط إيطاليا ، كمأ الثوم ( درنة macrosporum ) عبارة عن كمأ داكن اللون ، ناعم نسبيًا مع رائحة قوية للثوم. لقد كانوا أيضا في الآونة الأخيرة وجدت في المملكة المتحدة .
- بالإضافة إلى ذلك ، هناك العديد من الأنواع المحترمة الموجودة في شمال غرب المحيط الهادئ للولايات المتحدة بما في ذلك الكمأ الأسود في ولاية أوريغون ، الكمأ الأبيض الربيعي في ولاية أوريغون ، الكمأ الأبيض الشتوي في أوريغون ، الكمأ البني في أوريغون. بدأ بعض الطهاة في القدوم للنظر في هذه الكمأة ، وخاصة الكمأة البنية النادرة في ولاية أوريغون ، وهي طعام شهي. تم العثور على العديد من هذه على أشجار دوغلاس التنوب.
- ال كمأة البقان ( درنة ليون ) تنمو أحيانًا تحت شجرة البقان في جنوب الولايات المتحدة. غالبًا ما يتم العثور عليها من قبل المزارعين على جذور الأشجار في مزارع البقان.
الظروف العامة المتنامية
الكمأ ، ببساطة ، من الصعب جدًا العثور عليه وحصاده. هذه الندرة هي السبب الرئيسي لارتفاع سعرها. تنمو الكمأة فقط تحت الأرض ، وتشكل علاقة تكافلية مع الأشجار التي تنمو جذورها بالقرب منها. إنهم يفضلون أشجار الزان ، والبتولا ، والبندق ، والبلوط ، والصنوبر ، والحور. ال التربة التي ينمون فيها تميل إلى أن تكون تربة جيدة التصريف وذات نسبة عالية من القلوية (حوالي 7 أو 8.5 Ph). توجد بشكل عام حوالي 30 سم أو أقل تحت سطح التربة.
زراعة الكمأة
تم اصطياد الكمأ لعدة قرون بالطريقة القديمة ، على الرغم من أن بعض المزارعين يجربون زراعة الكمأ. ثبت أن هذا ممكن ، لكنه تحد ومسألة الكثير من التجارب والفشل.
نظرًا لطبيعة الذواقة ونقطة السعر المرتفعة للغاية للكمأة ، غالبًا ما يحاول الناس اقتحام زراعة الكمأة أو الصيد. لمحاولة توفير العمالة وعدم اليقين الذي يأتي مع الحصاد ، يحاول المزارعون المغامرون زراعتها في الأراضي الزراعية أو في الساحات الخلفية أو في الطوابق السفلية. ومع ذلك ، نظرًا للطبيعة التكافلية للكمأة وشجرتها ، فقد ثبت أن هذا صعب للغاية. ومع ذلك، مزارعون أستراليون يزرعون الكمأ الأسود وقد كانت هناك محاولات لذلك زرعهم في الولايات المتحدة كذلك ، بدرجات متفاوتة من النجاح.
أفضل المناطق للعيش في فلوريدا
الكمأة الذواقة
إذا كانت الرائحة الترابية والمسك والفطر وطعم الصوت مناسبين تمامًا ، فإن القليل من نشارة الكمأة على الطبق يمكن أن ترفع الجودة من رائعة إلى لا مثيل لها. ولكن نظرًا لأن الكمأة حاليًا باهظة الثمن ( أكثر من 1200 دولار للرطل من الكمأ الأسود و أكثر من 2000 دولار للرطل من الكمأ الأبيض) ومحاولات الزراعة الجماعية بالنسبة لهم لم تكن ناجحة بشكل مفرط ، فاستعد لدفع دولار أعلى مقابل هذه الفطريات في المستقبل المنظور.
